牛肉面的做法大全,内江牛肉面秘制配方

内江,别称“甜城”,位于四川南部,沱江下游,素有“川中枢纽,川南咽喉”之称。千年历史、民风民俗传承积淀,造就内江“书画之乡”、“文化之乡”美名。

红烧牛肉面可以说是面馆中最为基础的一种,也是被点几率最高的之一。每家面馆的红烧牛肉面的做法都不同,主要是做红烧牛肉的配方,调味不同。这种基础面条,只要大家多练习两次,在家也能做出面馆的味道。

阿花一天去吃牛肉面,端上来却没有看见一片牛肉,于是叫来老板理论牛肉面里怎么没有牛肉,老板听后淡然道“别那名字当真,你难道还吃老婆饼吃出老婆么?”至此之后阿花就自己上市场买牛肉了。

特色美食有大千鸡块、内江牛肉面、内江炝锅面、王记牛肉干、大千干烧鱼、干烧鲟鳇翅、板板桥油炸粑、极品溢香鸡、连界羊肉汤等。

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内江牛肉面是四川省众多汉族特色面食之一,也是著名画家、美食家张大千先生喜吃善作的面食小吃之一,制作时对烧馅、用料、调味等诸多方面皆有严格的要求。此道小吃面条细滑、牛肉香、麻辣味浓,素有“巴蜀小吃之首”的美誉。内江牛肉面历来就很有名气,是内江美食不可或缺的重要组成部分,现在又涌现出很多新品种,比如资中的兔儿面等等。

正宗红烧牛肉面的做法

原汤牛肉面的做法

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内江牛肉面好吃的原因:

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食材准备

一是:面含碱且很柔和(和其他地区的面区别很大,内江的是细碱面)。先说这主要的食材——面条,都是采用新鲜的机制面,四川也称之为“水叶子面”或者“碱水面”。这种面条比较薄,碱性比较大,一般店家都用一口大锅烧水,滚开以后把面条扔进去,用长长的竹筷划拉开来,煮1分多钟就捞起来,不黏口,还有嚼劲。

牛肉,面条,辣椒丝,青菜,番茄,生姜,洋葱,香葱,番茄酱,蒜吗,陈皮,香叶,八角,小茴香,桂皮,冰糖,酱油,豆瓣酱,油适量。

牛肉,牛排骨,面条,胡萝卜,洋葱,芹菜,香叶,八角,白胡椒粉,料酒。

二是:辣椒油炼的好(当然不同的店家也有好坏)。实际上炼辣椒油中并没有加什么,主要是油温的控制,和油的选择。辣椒是晒干以后用油煎过,放石臼里面捣成碎片的,四川人吃称之为“糍粑海椒”,这个是关键的部分,如果用一般的干辣椒就会干干的辣,而少了辣椒的香味。

方法步骤

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三是:牛肉炖的好,这个也是关键之一。辅料牛肉是之前选用上好的精肉用老姜、香料、酱油烧制而成,一般晚上店家会烧一大锅牛肉放一边备用,牛肉酥烂,极为入味。调料里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋,有的地方还加入猪板油,味道更是鲜美。内江人煮面条喜欢放香莴笋的叶子或者香菜,红彤彤的一碗面条上面覆盖着几片青翠欲滴的叶子,色香味俱全。

1、牛肉洗净,放入水中浸泡出血水,切块焯水洗净待用;

1、牛排骨浸泡2小时,洗净后入烤箱,烤至金黄;

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2、热锅冷油,下入辣椒丝,姜蒜,香叶,八角,小茴香,桂皮和洋葱翻炒;

2、高压锅中加水,倒入牛排骨,大火至上气,小火炖1小时左右;

内江牛肉面的做法

3、然后加入1块冰糖,翻炒至融化后加入番茄酱,豆瓣酱和香葱炒香;

3、牛肉切成小丁,胡萝卜切丁,芹菜切段,然后全部料理盆中;

首先是牛肉浇头的做法:

4、然后倒入牛肉块翻炒,加酱油,上色炒匀,然后全部倒入高压锅中,加水盖锅,上气后中火半小时;

4、打一个鸡蛋,搅拌均匀,然后倒入熬好的牛骨汤中;

①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小,入沸水锅(水量没过牛肉一指左右高度)中小火至沸腾,水面浮血沫。捞去血沫后,牛肉出水沥干备用。

5、另取一锅烧水,水开后煮熟面条捞入碗中,烫熟青菜捞出,然后将压好的牛肉和汤汁舀入即可。

5、洋葱切丁放入锅中,加香叶,八角,白胡椒粉,再熬半小时;

②泡野山椒、泡二荆条切段,泡姜切厚片,干红辣椒掰开。

小贴士

6、然后加料酒,香菜煮开5分钟;

③热锅下油,花椒热油爆香后捞出。泡野山椒、泡二荆条、泡姜,炒香后捞出。

牛肉最好浸泡2小时以上,去除血水,中间多换两次水更好。

7、取煮好的牛肉汤,下入面条,煮熟捞出,放一勺牛肉香菜即可。

365bet体育在线投注,④将步骤3中捞出物与八角、山柰、桂皮、香叶、丁香、草果、冰糖一起放入调料球包。

家常红烧牛肉面的做法

红烧牛肉面的做法

⑤锅中加入红油郫县豆瓣(追求口感的话可以提前剁细)、干红辣椒炒出香味后放入步骤1的牛腩肉翻炒2、3分钟入味,加料酒去腥,加老抽上色,翻炒至颜色均匀。

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⑥锅中加入饮用水,需没过牛腩肉(因为要炖煮很久,最好多加一点,炖煮过程中不可添水),放入调料球包。大火煮开后转小火慢炖3小时至牛肉软烂,加入适量盐,大火收一下汁。

食材准备

食材准备

至此,牛肉浇头就做好了,装入可密封的容器内冷却后存放于冷冻室内。需要的时候提前一天解冻即可。

牛腩500克,面条300克,西红柿300克,生菜150克,葱姜蒜适量,八角,桂皮1块,干辣椒适量,老抽1勺,生抽少许,料酒,盐,糖适量。

牛腩500g,面条300g,西红柿300g,生菜150g,葱一棵,姜一块,蒜几瓣,八角三枚,桂皮一块,干辣椒5个,老抽一小勺,生抽一小勺,料酒一小勺,盐一小勺,糖一小勺。

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方法步骤

方法步骤

接下来是酥油辣椒的做法:

1、将牛腩切成1厘米的方块,放入冷水中浸泡半小时,沥干;

1、牛腩切1cm左右,放冷水内泡半小时去血水,沥净水分;

①小葱切长段,姜片切丝,蒜切片。

2、锅中烧水,倒入牛腩,煮开后煮凉粉,然后温水洗净沥干;

2、锅内烧开水,倒入牛腩煮开,煮两分钟,沥去水份,用温水冲净;

②准备一无水耐热大碗,放入辣椒面、熟白芝麻、盐,搅匀。

3、锅中烧热油,放入葱段,姜片,蒜,八角,桂皮,干辣椒,然后加牛腩炒匀;

3、锅内烧热油,倒入葱段,姜片,蒜瓣,八角三枚,桂皮一块,干辣椒5个炒香;

③热锅下油,冷油时下步骤1中葱姜蒜,与八角、桂皮、香叶、花椒一起小火慢慢炸香,至蒜姜蒜表面焦黄,全部捞出后关火。

4、接着放入老抽,生抽,料酒,盐,糖炒匀;然后转入砂锅中,加水烧开转小火;

4、然后倒入牛腩,加老抽一小勺,生抽一小勺,料酒一小勺,盐一小勺,糖一小勺炒匀;

④待步骤3油温稍低后,舀1/3入步骤2大碗内快速搅拌。复热锅内剩余的油,稍冷却后全部浇入大碗内,搅拌均匀。

5、炖煮1个半小时后捞出葱姜和八角等调味料,然后加去皮切块的西红柿煮1小时;

5、炒好的牛腩转入砂锅,倒入1200ml热水,大火烧开转小火,一个半小时后捞出葱姜八角等调料,加入去皮切块的西红柿,继续煮一小时即可;

待完全冷却后装入可密封容器内存放于冷藏室即可。

6、另取锅面条煮熟,生抽烫一下,然后盛入碗中,浇上牛肉和汤汁即可。

6、面条煮熟,加入洗净的生菜,马上捞出盛入碗内浇上牛肉和汤汁即可。

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小贴士

生椒牛肉面的做法

最后是牛肉面的做法:

香料有什么都可以放入,据说面馆中的有30多种调料。

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①蒜切末或直接压蒜器压成泥。香菜去杆,切成2cm左右长段。小葱切葱花。韭黄切长段

笋子红烧牛肉面的做法

食材准备

②面碗打底料,加入生抽、味精、步骤1的蒜末和韭黄、2大勺酥油辣椒,加半碗开水,能闻到蒜、韭黄和酥油冲开的香味。

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鲜面150克,牛肉末100克,二荆条青椒2根,小米椒4个,小葱,香菜,蒜3瓣,老姜1小块,白酒10克,酱油,辣椒油,味精,芝麻酱。

③煮锅烧水至沸腾,青菜焯水后放入步骤2的面碗中。

食材准备

方法步骤

④水面下锅,中火煮,不可加盖。细水面极易煮熟,为了方便确认状态,建议可随时夹一根入口尝口感,咬开面芯无粉即可,切记不可煮太久至面条绵软,这样会丧失原本的口感。

牛腩500克,烟熏笋1斤,面条适量,豆瓣,八角,草果,桂皮,陈皮,花椒,干辣椒,老抽,料酒,盐,糖适量。

1、蒜和老姜剁烂,青椒和小米椒也剁细,葱和香菜切小段;

⑤水面煮好后,捞起放入面碗中,面上铺2勺牛肉浇头,放香菜、葱花点缀即成。

方法步骤

2、牛肉末中加入蒜和老姜,再加入2小勺的酱油和白酒,拌均匀,腌上20分钟;

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1、将烟熏笋多清洗,浸泡1晚,牛腩切块洗净待用;

3、锅中放油,倒入腌好的牛肉末,半炒半炸至牛肉变酥脆,加入适量的盐,盛起待用;

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2、热锅少许油,放入牛腩炒干血水,然后中小火,加入豆瓣炒出红油;

4、取两面碗,放入适量酱油、辣椒油、味精,各加入一汤匙的下面前的沸水;

①内江牛肉面要想好吃的话,牛肉浇头和打底料里面的酥油辣椒都特别重要,由于现做现吃不现实,所以单独列出做法步骤。牛肉浇头和酥油辣椒都可以一次性多做一点,然后牛肉浇头放冷冻室,吃的时候提前一天放冷藏室解冻;酥油辣椒直接存放冷藏室就好。存放容器玻璃制品最佳。

3、然后加入八角,草果,桂皮,花椒,陈皮,干辣椒炒香;

5、面煮至断生,捞起来放入碗中,加入芝麻酱、牛肉末、花生末、香菜、青椒和小米椒、小葱拌匀即可。

②花椒一定要买那种泛着绛红色泽的花椒,这种花椒香而不麻,能诱发出牛腩肉本身肉香的同时提升整个浇头的风味。如果实在不知道怎么选,就买最贵的那种不会错。

4、加入老抽和料酒,再加适量的水,盖锅焖煮1个半小时;

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③面一定要用细的水面,买回家之后用小食品袋分成单人的分量分别包起来,冷冻室存放。吃的时候不必提前解冻,直接取出来,扔滚水里煮食即可。外地不知道有没有的卖,大约可以求助万能的淘宝。

5、然后加入烟熏笋子,焖1小时,加盐和糖调味焖10分钟即可;

面碗里的水不能过多,一汤匙就可以了,面煮至断生就好,不能煮至完全熟,否则没有空间吸收调料。

④如果想要更接近面馆的口味的话,可以在给面打底料的时候加入适量胡椒粉、花椒粉、一勺鸡精、一小勺红辣椒酱。

6、最后将面条煮熟捞出,舀上做好的笋子红烧牛肉即可。

酸菜牛肉面的做法

⑤面碗里冲调的开水不能用焯过青菜和煮过面的浑水,否则面汤不香。

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没有烟熏笋也可以用其他的干笋泡发代替。

食材准备

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酸菜,牛肉,面条,生姜,酱油,糖,盐,酒,味精。

方法步骤

1、牛肉切丝,生姜切片;

2、锅内油稍热即下生姜略炒,下牛肉丝炒几下变色后,加盐、糖、生抽、料酒少许,再炒几下;

3、然后下酸菜炒2-3分钟,让牛肉丝吸收酸菜的味道;

4、下适量热水,水开后再煮个3-4分钟,让酸菜和牛肉的味道溶入汤中;

5、面条用沸水煮2分钟左右,将煮过的面条放入汤中;

6、稍煮,面条熟后加葱花即可出锅。

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