缘何解忧只有,新鲜出炉的法式甜食配方

法国时尚甜点女神厨师C cile farkas moritel是另一个令人耳目一新的夏季甜点配方!不要以为这是个帕夫洛娃哦,而且没有什么特殊材料。都是常见的。

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“要做一款口味没那么甜的蛋糕,爽口的苹果&脆梨夹心、爽滑的牛奶巧克力慕斯,再配上口味略微发苦的焦糖淋面,一定很好吃!然后我把焦糖淋面熬过火了,太苦了.....额只能凑合吃了//~~。(本配方所用模具为意大利品牌Silikomart的Eclipse硅胶模具,大小相对8寸戚风模具略小,换成戚风模具可以稍微提高用量)”

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清爽夏日风~chef Alessandro Bartesaghi大师作品,采用了最适合夏季的椰子、百香果与酸奶作为基调,口味清新,搭配了不腻的不含巧克力的淋面,香草籽在淋面中若隐若现很是诱人

用料主料

配方产量:10-12个

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  • 365bet体育在线投注 4

    蛋白83克

  • 365bet体育在线投注 5

    低粉33克

  • 365bet体育在线投注 6

    淡奶油480克

  • 365bet体育在线投注 7

    牛奶60克

  • 365bet体育在线投注 8

    蛋黄60克

  • 365bet体育在线投注 9

    巧克力88克

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    细砂糖290克

模具规格:直径7cm,半球模具

今天的配方中提供了2个规格的制作,不同规格模具的用量也都有标注的非常明确,便于大家操作

辅料

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  • 苹果65克
  • 苹果汁40克
  • 梨70克
  • 柠檬皮屑1个
  • 柠檬果茸6克
  • 香草精少许
  • 365bet体育在线投注,土豆淀粉4克
  • 清水237克
  • 吉利丁片28克
  • 朗姆酒适量
  • 白巧克力120克
  • 椰蓉30克
  • 糖粉80克
  • 麦芽糖浆8克
  • 泡打粉2克
  • 玉米淀粉17克
  • 柠檬汁1/4个
  • 焦化黄油47克

酥脆沙布列饼底

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焦糖&巧克力慕斯蛋糕的做法1.

冷藏无盐黄油:100克

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首选来制作苹果&脆梨夹心,准备材料:苹果65克、苹果汁40克、梨(最好选用库尔勒香梨)70克、细砂糖37克、柠檬皮屑1/2个、柠檬汁1/4个、柠檬果茸6克、香草精少许、土豆淀粉4克、水4克、吉利丁片2克、朗姆酒6克。首先将苹果果肉与苹果汁、柠檬汁混合,放入料理机打成苹果果茸,梨切小粒,备用

红糖:100克

杏仁香草沙布列

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杏仁粉:100克

300克......黄油

2.

低筋面粉:100克

220克......红糖/棕糖

接下来熬制焦糖,将37克细砂糖放入锅内,熬制成琥珀色(熬制时不要反复翻动砂糖,避免结块)时下入苹果果茸与梨块儿(不要翻炒,避免结块),待焦糖稀释后翻炒片刻,加入柠檬皮屑与柠檬果茸

香草荚:1个

2克......海盐

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制作:

10克......香草酱

3.

1、所有的材料都被放入研磨粉碎均质机中,搅拌成均匀的颗粒形状,然后在两张烘焙油纸之间挤压,冷冻1小时。

40克......全蛋液

接着将土豆淀粉与水混合,下入,煮沸冒泡后离火,当温度降至65度以下时,加入泡软的吉利丁片、朗姆酒与几滴香草精,搅拌均匀,放入6寸蛋糕模具内,蛋糕模具底部垫上保鲜膜,方便脱出

2。切成一个直径7厘米的圆片形,在165摄氏度的烤箱里烤12分钟。出炉后马上涂上一层薄薄的融化可可脂配方除外,以避免被慕斯浸湿和软化。

450克......中筋面粉

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吉利丁液

100克......杏仁粉

4.

吉利丁粉:100克

1克......小苏打粉(Bicarbonate of soda)

放入冰箱冷冻

冷水:600克

50克......薄脆片

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制作:

适量......可可脂(嘉利宝Mycryo)

5.

1、将冰水倒入搅拌缸中,然后将吉利丁粉撒入并搅拌均匀。然后静置浸泡30分钟。

适量......黄油

做完夹心开始制作椰子费南雪蛋糕体,准备材料:椰蓉30克、柠檬皮屑1/2个、糖粉80克、焦化黄油47克、麦芽糖浆8克、蛋白83克、低筋面粉33克、泡打粉2克。首先将糖粉过筛,与椰蓉、柠檬皮屑混合

2、在微波炉或热水浴上加热融化,注意加热的温度不要超过70℃。

※ 薄脆片↓:

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3、室温冷却后,倒入密封盒内放入冷藏,可在冰箱内冷藏储存5天。

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6.

柠檬奶油霜

制作:

将70克左右的黄油熬制成焦化黄油,过筛后取47克备用

无盐黄油:41克

1、在搅拌缸内用扁桨(paddle attachment)搅打黄油、砂糖和海盐。

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全蛋液:113克

2、加入少量面粉、全蛋液和杏仁粉,搅拌均匀后再将剩余的面粉过筛后与小苏打粉一起加入拌匀。

7.

细砂糖:77克

3、最后,将薄脆片加入拌匀。

蛋白与麦芽糖浆混合,搅打至细腻泡沫状态(打蛋盆与蛋抽无油无水),加入步骤5的材料,搅拌均匀

柠檬果茸:71克

4、将面糊在两张OPP塑料片之间擀压至2.5~3.0毫米厚度(2.5毫米是制作小挞的厚度,3.0毫米是制作大挞的厚度)。

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吉利丁冻:14克

5、冷冻后放在两张网孔透气硅胶垫之间,以170℃烘烤至呈金黄色。

8.

玉米淀粉:5克

6、烤后放在大理石板上确保其完美平整。

将泡打粉与低筋面粉混合过筛,筛入步骤7中,搅拌均匀,加入焦化黄油,搅拌均匀,烤盘内垫好油纸,将面糊平铺入烤盘(铺成大约0.5厘米厚的面糊),烤箱预热150度,烘烤15-20分钟,取出后刷一层朗姆酒,放凉后备用

青柠檬皮屑:2克

7、表面涂刷一层融化的可可脂。

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制作:

8、用模具分别裁切为9cm直径和22cm直径的圆形,待用。

9.

1、小火加热青柠檬果茸、砂糖/全蛋液/玉米淀粉搅拌的混合物以及青柠檬皮屑并搅拌均匀。

芒果青柠奶油酱

接下来制作白巧克力脆香米薄脆,准备材料:120克白巧克力脆香米。将白巧克力脆香米隔水融化,平铺于油纸上,放凉备用

2、煮沸,加入吉利丁液和切丁黄油搅拌均匀。保鲜膜贴面覆盖冷藏待用。

600克......芒果果茸(Ravifruit)

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柠檬比斯基

150克......青柠檬果茸(Ravifruit)

10.

全蛋液:74克

240克......蛋黄

接下来制作巧克力慕斯体,准备材料:淡奶油280克、牛奶60克、香草精少许、细砂糖20克、蛋黄60克、牛奶巧克力88克、吉利丁片4克。首先将蛋黄与细砂糖混合,牛奶煮开,将煮沸的牛奶冲入蛋黄中,搅拌均匀后回火至75度(期间要不停搅拌,避免蛋黄凝固),当到达75度时离火,冲入牛奶巧克力中,搅拌均匀,当温度降至65度以下时,加入泡软的吉利丁片

蛋黄:30克

180克......细砂糖

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杏仁粉:60克

300克......全蛋

11.

蜂蜜:6克

360克......黄油

将淡奶油打至6-7分发

玉米淀粉:6克

9克......吉利丁粉

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细砂糖:60克

45克......冷水

12.

青柠檬皮屑:6克

制作:

当步骤10的混合物降至30-35度时,将步骤11的奶油分2次加入,混合均匀,制成牛奶巧克力慕斯

制作:

1、将果茸、蛋黄、全蛋和砂糖在破壁机(thermomix)中搅拌并加热至84℃。

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1、将全部材料(除了青柠檬皮屑之外)放入搅拌缸内用扁桨搅拌至形成缎带状,然后将青柠檬皮屑加入轻轻拌匀,铺在硅胶烤盘上以180℃烘烤约6-7分钟。

2、加入冷藏切丁黄油和吉利丁冻。

13.

2、冷却后涂抹一层“柠檬奶油霜”并放入冷冻,待冻结后,裁切为直径4cm的圆片。

3、在每个直径6厘米的圆形模具内挤入40克,冷冻;每个直径18cm的模具内挤入300克,冷冻。

取适量牛奶巧克力慕斯填入模具底部(这款模具是倒着的,所以做完后底部是正面,上层是底部)

椰子白巧慕斯

酸奶慕斯

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椰子果茸:138克

750g ......无糖希腊酸奶

14.

白巧克力:176克

300g ......液态淡奶油

将凝固好的白巧克力脆香米薄脆修好边,放在慕斯上,再填上一层慕斯

可可脂:16克

225g ......细砂糖

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吉利丁冻:36克

75g ......柠檬汁

15.

35%淡奶油:277克

22.5g ......吉利丁粉(200 bloom)

再填上适量慕斯(这张图能看见模具整体。也就是说最上面的其实是成品蛋糕的底)

椰蓉:34克

112.5g ......冷水

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制作:

1200g ......淡奶油

16.

1、将果茸加热后拌入吉利丁冻搅匀,倒入白巧克力和提前融化的可可脂,用搅拌器/蛋抽搅拌至光滑流畅的状态,然后用手持均质机搅拌均匀。

15g ......香草酱

放上冷冻好的苹果&脆梨夹心,再填上慕斯,将慕斯填满模具,放上椰子费南雪蛋糕体(椰子费南雪蛋糕要把边修的比模具开口稍微小一圈),盖上保鲜膜,送入冰箱冷冻过夜

2、再加入椰蓉搅拌保持状态。当混合物降温至30-35℃时,将打发的淡奶油拌入,装入裱花袋待用。

制作:

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芒果百香果果冻

1、在破壁机(thermomix)内将酸奶、液态淡奶油、砂糖、柠檬汁和香草酱搅拌并加热至20℃。

17.

百香果果茸:100克

2、加入融化的吉利丁冻和半打发的奶油。

冷冻慕斯蛋糕的时候制作焦糖淋面,首先准备材料:细砂糖233克、水233克、淡奶油200克、玉米淀粉17克、吉利丁片20克。首先将淡奶油煮沸备用,将细砂糖与200克水加入锅中(先加水后加糖,可以避免锅壁因附有糖粒烧焦),煮至焦糖色,将淡奶油分次冲入焦糖中,搅拌均匀

芒果果茸:300克

3、使用时每个直径8厘米的挞需要挤入40克;每个直径20cm的挞需要挤入300克。

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NH果胶粉:16克

柑橘香草镜面淋面

18.

细砂糖:20克

1000克......柑橘果茸(Ravifruit)

将33克水与17克玉米淀粉混合,加入步骤17中,搅拌均匀,回火至沸腾冒泡,确保淀粉糊化,当温度降至65度以下时,加入泡软的吉利丁片,焦糖淋面表面贴保鲜膜送入冰箱冷藏过夜

吉利丁液:14克

150克......水

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制作:

180克......细砂糖

19.

1。在一个厚底锅里,果茸被加热高达40摄氏度。然后加入事先混合好的砂糖和NH果胶粉。搅拌混合物并煮沸1分钟。在熔化中过程中加入吉利丁继续搅拌均与。

240克......葡萄糖浆

第二天取2/3焦糖淋隔水加热至液体状态(温度不要超过65度)后离火,将另外1/3焦糖淋面加入,帮助其降温,搅拌均匀,确保没有结块

2、挤入迷你螺旋蚊香形硅胶模具,冷藏待用。

15克......NH果胶粉

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白色涂层

10克......香草酱

20.

34%白巧克力:700克

制作:

将冷冻好的慕斯蛋糕取出,放在架子上,下边加个盆,当焦糖淋面液降至22-28度时,将淋面液淋下

白色色粉:5克

1、把果茸、水、葡萄糖浆和香草酱混合加热至40℃。

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葡萄籽油:200克

2、把提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入拌匀并煮沸。

21.

制作:

3、使用的最佳温度为30℃,淋在完全冷冻的蛋糕上。

蛋糕即可完成

1、将巧克力与葡萄籽油一起混合融化至45℃,加入色粉并搅拌均匀。

椰子奶油霜

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2、使用温度为30℃。

500g ......椰子果茸(Ravifruit)

22.

组装&装饰完成

100g ......细砂糖

成品图

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120g ......蛋黄

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1、在直径7cm的半球形硅胶模具内挤入椰子白巧慕斯,放入直径4cm的“柠檬比斯基/奶油霜”夹心层,继续用椰子白巧慕斯挤满模具,冷冻。

200g ......全蛋液

焦糖&巧克力慕斯蛋糕成品图

2、完全冻结后脱模,用竹签插起、圆球面朝下,浸入白色涂层中沾均匀,然后立刻用椰蓉沾满半球表面。

8g ......吉利丁粉(200 bloom)

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3、半球的平面上放一片直径7cm的白巧克力片,装饰以蚊香形芒果百香果果冻、熊草、造型巧克力和金箔纸,最后摆放在酥脆沙布列饼干上。

40g ......冷水

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200g ......黄油

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150g ......细椰蓉

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10g ......香草酱

烹饪技巧

制作:

1、烤箱烘烤温度以自家烤箱实际温度为准;2、梨的块儿切的要大小适中,不要太大,也别太小,否则吃不出层次感,最好用汁水比较少的梨,鸭梨水太多,一炒出水严重;3、熬好的焦化黄油一定要过筛,否则杂质会使蛋糕发苦;4、淡奶油6-7分发是指有纹路后,稍微硬实的状态;5、用普通蛋糕模具做的话应该先放椰子费南雪蛋糕,填充慕斯,再放苹果&脆梨夹心,填充慕斯,再放白巧克力脆香米薄脆,填充慕斯,顺序与这一款模具相反;6、第二天加热焦糖淋面液时一定不要用蛋抽搅拌,也不要搅拌过度,否则会有很多气泡,淋面之前一定要狂震容器,排除气泡,要不特别丑;7、吉利丁的融化温度为40度,失效温度为65度,所以请在这一区间内混合吉利丁。

1、用果茸、砂糖、蛋黄、全蛋和香草酱制作83℃的英式蛋奶酱。

2、加入椰蓉、黄油和吉利丁冻拌匀。

3、每个直径3.5cm的半球硅胶模具内注入30克,每个直径14cm的硅胶模具内注入150克,冷冻。

4、脱模,淋面,沾满椰蓉。

椰子棉花糖

335g ......细砂糖

105g ......转化糖浆

115g ......椰子果茸(Ravifruit)

150g ......转化糖浆

28g ......吉利丁粉(200 bloom)

140g ......冷水

制作:

1、将果茸、砂糖和105克转化糖浆在厚底平底锅中加热至110℃。

2、再倒入150克转化糖浆和吉利丁冻拌匀,转移到搅拌机内球桨搅打。

3、搅拌至冷却后,装入裱花袋,用圆形花嘴在涂油的硅胶垫上挤出长条圆形,表面洒满细椰蓉。

4、室温静置待其完全凝结稳定。

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